Семейство орхидей, которое насчитывает около 20000 растений, является крупнейшим семейством цветковых растений в мире, но из них только ваниль является съедобным продуктом. Существуют 150 разновидностей ванильной орхидеи, но только два из них, Бурбон и Таити используются в коммерческих целях.

Бурбон — это оригинальная испанская ваниль, найденная в Мексике, большинство из них выращивается на Мадагаскаре и Реюньоне (они поставляют три четверти мировой высококачественной ванили), гораздо меньшие поставки из Индии, Индонезии и Китая.

Tahitian является разновидностью сорта Бурбон, которая в последствие изменилась в отдельный вид. Она имеет отчетливо цветочный аромат и некоторые оттенки солодки, чернослива и сушеной вишни.

Бурбон — Мадагаскарская ваниль
Растение произрастает на островах Индийского океана островов, название происходит от Иль де Бурбон (прежнее Reunion). Семьдесят пять процентов мирового Бурбона происходит из Мадагаскара и Реюньона. Ее ароматы очень богаты и сбалансированы, поэтому именно она является наиболее предпочтительной для добавления в различные десерты.

Индонезийская ваниль
Некоторые фермеры собирают стручки прежде, чем они полностью созреет. Такой продукт может изменяться по качеству от темных насыщенных до светлых древесных. Некоторые индонезийские фермеры также используют краткосрочный процесс сушки, что придает ей резкий, дымный аромат.

Мексиканская ваниль (V. Planifolia)
Ее вкус достаточно сладкий и сливочный, а аромат отдает тонкими фруктовыми и винными нотками. Она может быть использована в горячих блюдах, но вкус будет выразительнее, если добавлять ее в сырые или блюда с коротким временем приготовления.

Вест-Индийская ваниль
Вест-Индийская представляет собой сорт более низкого класса, чем другие и, естественно, имеет более низкое содержание ванилина. Ее вкус слишком беден для кулинарного использования, поэтому ее чаще можно встретить в составе парфюмерных духов.

Tahitian Vanilla
Является разновидностью V. Planifolia, которая была скрещена с V. Pompona (разновидность популярная в парфюмерной промышленности) в начале 1880-х годов. Он имеет прекрасный, сладкий вишневый аромат с оттенками изюма. При том, что ее стручок является толще, чем у Мадагаскарской, семян там не намного больше. Лучше всего использовать в приготовление таких блюд, как соусы, компоты и десерты.